Кондитерская – это производство сладостей и выпечки, которое не требует от предпринимателя больших капитальных вложений, специальных знаний и пр. Но, для того чтобы понять какой формат бизнеса больше подойдет в конкретных рыночных условиях, следует составить детальный бизнес-план кондитерской. Планомерный и системный подход к организации бизнеса предостережет бизнесмена от возникновения рисков, обеспечит высокую доходность и рентабельность собственного дела.
[ Скрыть ]
Предоставляемые услуги и виды кондитерских изделий
Наиболее популярные услуги, оказываемые кондитерскими:
- поточное производство тортов, пирожных, выпечки и других кондитерских изделий;
- изготовление на заказ тортов, пирожных, выпечки и других ассортиментных позиций по шаблону;
- изготовление на заказ тортов, пирожных, выпечки и прочих изделий по индивидуальному проекту клиента;
- кондитерская, имеющая собственную торговую точку, оказывает услуги по реализации своей продукции;
- кондитерская, имеющая собственное кафе, может реализовывать свежую выпечку в уютном помещении, где клиенты смогут ею насладиться, выпить кофе/чай и отдохнуть;
- кондитерская, имеющая собственный интернет-магазин, позволяет своим клиентам совершать заказ в режиме онлайн;
- доставка товара на дом или в офис.
Виды кондитерских изделий:
- конфеты, грильяж, леденцы, карамель;
- шоколад;
- меренги, макаруны;
- мармелад, джемы, конфитюр, желе;
- зефир;
- марципан;
- кремы, муссы, суфле;
- помадка;
- халва, восточные сладости;
- печенье;
- вафли;
- пряники;
- торты, рулеты, кексы;
- пирожные, эклеры;
- пироги, слойки, ватрушки, пончики, маффины и пр.
Ассортимент кондитерской может быть очень разнообразным или узконаправленным (например, специализация на изготовлении тортов на заказ). При ограниченном бюджете, на начальном этапе рекомендуется производить несколько товарных позиций. Например, продавать разнообразные пончики и маффины.
Перечень производимой в кондитерской продукции нужно формировать исходя из вкусовых предпочтений потребителей и современных тенденций, а также регулярно его дополнять/обновлять.
Актуальность
Факторы, обуславливающие актуальность бизнес-идеи организации кондитерской:
- Сфера производства продуктов питания традиционно пользуется высоким спросом. Даже в условиях кризиса люди активно покупают кондитерские изделия. Сладости входят в минимальную продуктовую корзину. Ежегодно в России один человек съедает 14 килограммов кондитерских изделий.
- Предложение на рынке кондитерских изделий не удовлетворяет запросам потребителей, так как отсутствует разнообразие товаров. Большинство конкурентов производит схожую продукцию по устаревшим рецептам. Такая обстановка способствует успешной организации современного кондитерского бизнеса, учитывающего пожелания целевой аудитории.
- Бизнес на изготовлении сладостей способен приносить стабильную прибыль своему владельцу на протяжении многих лет. В данной сфере деятельности средняя рентабельность находится на уровне 20-30 процентов.
- Производство кондитерских изделий может быть самым разнообразным. Здесь предприниматель имеет возможность реализовать себя с творческой стороны, используя в приготовлении продукции нетрадиционные рецепты и ингредиенты. Существует большое число потребителей, которые готовы платить деньги за необычные/эксклюзивные торты, пирожные, конфеты и другие изделия. Открытие кондитерской – это перспективное и неустаревающее дело, благодаря своей гибкости и чувствительности к пожеланиям людей.
Варианты кондитерских
По критерию «масштаб» все кондитерские делятся на:
- Мини-кондитерские. Они предлагают узкий, но актуальный ассортимент сладостей. Их главным преимуществом является гибкость производства, внимательность к потребностям покупателей, качество и свежесть продукции.
- Кондитерские среднего размера. Как правило, они предлагают широкий ассортимент, выпускаемый небольшими партиями. Такое производство проявляет достаточную гибкость по отношению к пожеланиям целевой аудитории.
- Кондитерские фабрики. Здесь производятся разнообразные изделия крупными партиями. Универсальное оборудование не позволяет оперативно подстраиваться под запросы потребителей. На сегодняшний день в России масштабное производство сладостей все чаще становится нерентабельным.
Классификация кондитерских производств:
- Фабрика. Это самый сложный на сладостях, нуждающийся в значительном стартовом капитале (около 20-30 миллионов рублей). К фабрике предъявляются высокие требования со стороны надзорных органов. В штат нужно набрать большое число профессиональных специалистов и качество сырья должно быть постоянным. Начинающему предпринимателю не рекомендуется начинать сладкий бизнес с организации кондитерской фабрики.
- Цех. На оборудование одного кондитерского цеха понадобится не менее одного миллиона рублей. Кроме основного производственного помещения потребуется одна комната (или несколько) для хранения сырья, заготовок и готовых продуктов.
- Кондитерская с кафе. Данный вариант организации бизнеса предполагает и производство сладостей, и их сбыт (полный или частичный) в собственном кафе. Успех дела будет во многом зависеть от местоположения кафе-кондитерской. Важно, чтобы был предусмотрен один вход для рабочих цеха, и второй, парадный вход для гостей кафе. Реализация концепции кафе-кондитерской потребует оснащение и кухни, и гостевого зала (капиталовложения — от двух миллионов рублей).
- Кондитерская с магазином. Посредством открытия небольшого магазинчика по продаже собственной «кондитерки» можно реализовывать всю продукцию (при небольших масштабах производства), или ее часть. Затраты на оборудование торговой точки и кондитерского цеха составят около двух миллионов рублей.
- Кондитерская-пекарня. Здесь преимущественно производятся разнообразные булочки, печенье, пирожки, конфеты, а также хлеб. Реализация бизнес-идеи кондитерской-пекарни обойдется бизнесмену в сумму около двух миллионов рублей.
- Домашняя кондитерская. Это самый бюджетный вариант организации бизнеса по изготовлению сладостей. Экономия средств производится за счет отсутствия необходимости в аренде помещения, закупке дорогостоящего оборудования, инвентаря и пр. Кроме этого, не нужно тратить большие деньги на оплату труда сотрудникам и делать отчисления в фонды. Для старта бизнеса достаточно 20 тысяч рублей (на инструменты, сырье), а, накопив средства, кондитерскую можно расширить и оформит как ИП.
В видеоролике приведен пример как прибыльно организовать домашнюю кондитерскую. Снято каналом: «Счастливая Бизнес мама».
Описание и анализ рынка
Описание российского рынка кондитерских изделий:
- Рынок характеризуется высокой конкуренцией.
- Емкость рынка в 2014 году составила 3,5 миллиона тонн продукции. В 2017 году было произведено 3,68 миллиона тонн кондитерских изделий. Данный показатель на 3 процента выше аналогичного за 2016 год.
- Крупные кондитерские фабрики реализуют продукцию преимущественно через сетевые торговые точки. Небольшие компании чаще всего продают сладости самостоятельно через свои торговые точки и кафе.
- Низкие барьеры для входа в рынок. Данное обстоятельство обусловлено тем, что рынок не насыщен, и для открытия мини-кондитерской достаточно 500 тысяч рублей.
- Слабые участники рынка автоматически отсеиваются. Выживают только ответственные предприниматели, контролирующие спрос, знающие своих конкурентов, организовавшие грамотный маркетинг и управление, а также производственный процесс.
- Наиболее сегмент рынка – это изготовление кондитерских изделий для потребителей со средним доходом.
- Треть потребителей сладостей легко переключаются с продукции одного производителя на товары другого.
- На сегодняшний день большой популярностью пользуются торты, покрытые кулинарной мастикой, с рисунками, фото, фигурками, игрушками и пр.
- Максимальный спрос наблюдается в сегменте конфет и .
- В течение года максимальный уровень спроса фиксируется в декабре.
- Наиболее популярные категории кондитерских изделий в 2016 году: печенье (22 процента), конфеты (16 процентов), шоколад (10 процентов).
- Наиболее известные российские кондитерские компании: «Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Бабаевский», «Русский шоколад», «Ясная Поляна».
- Регионы, лидирующие по производству сладостей: Краснодарский край (11 процентов), Москва (9 процентов), Челябинская область (8 процентов), Московская область (8 процентов).
- Лидером по производству кондитерских изделий в 2017 году стал Центральный ФО (41,2 процента).
Фотогалерея
Доли различных категорий кондитерских продуктов Производство кондитерских изделий в период с 2010 по 2014 год Рынок мучных кондитерских изделий в России Структура импорта кондитерских изделий в 2014-2015 годах
Целевая аудитория
Описание целевой аудитории рынка кондитерских изделий:
Если фирма сама не намерена заниматься реализацией готовой продукции, то ее целевой аудиторией могут стать:
- сетевые и частные магазины;
- кафе, рестораны, кофейни;
- столовые в школах, ВУЗах, санаториях и других организациях.
Конкурентные преимущества
Сильными сторонами кондитерской должны стать следующие пункты:
- узнаваемость бренда;
- идентичность партий (разные партии производимой продукции должны быть одинаковыми и внешне, и на вкус);
- использование качественных натуральных ингредиентов (без консервантов, красителей и заменителей дорогих компонентов дешевыми аналогами);
- наем на работу профессионалов высокого уровня;
- продуманный ассортимент, с изюминкой;
- привлекательный внешний вид сладостей;
- использование оригинальных рецептур;
- продажа только свежей готовой продукции;
- наличие договоренностей с надежными и ответственными поставщиками;
- применение современного оборудования и технологий;
- постоянный мониторинг предпочтений и пожеланий целевой аудитории;
- постоянный мониторинг действий прямых и косвенных конкурентов.
Рекламная кампания
Маркетинговые инструменты для привлечения целевой аудитории:
- Веб-сайт и/или интернет-магазин. На сайте можно разместить информацию о преимуществах производимой продукции, описать ее, а также расположить контактные данные для партнеров и покупателей. Через интернет-магазин удобно принимать заказы.
- Листовки, флаеры, визитки и пр. Их можно распространять возле кондитерской. Данный инструмент актуален для предприятий, которые самостоятельно распространяют продукцию через собственное кафе или торговые точки.
- Социальные сети. Для компании можно создать сообщества на популярных Интернет-ресурсах среди целевой аудитории. Посредством соцсетей предприниматель организует обратную связь с клиентами. Здесь же можно разместить баннеры и контекстную рекламу.
- Промоакции. Посредством организации дегустаций, предполагающих раздачу готовой продукции, можно привлечь внимание новых покупателей.
- Скидочные карты. Это один из инструментов повышения лояльности клиентов при налаживании механизма собственного сбыта кондитерских изделий. Например, в вечернее время можно делать скидки на продукцию, нераспроданную в течение дня.
- Праздничное открытие. После запуска производства следует организовать яркую рекламную акцию с бесплатной дегустацией продукции кондитерской. При помощи местных СМИ можно разместить информацию о дате открытия нового производства сладостей.
Пошаговая инструкция открытия
Понять, с чего начать, и на что предпринимателю следует наиболее пристально обратить внимание при открытии кондитерской, поможет следующая инструкция:
- Изучение рынка кондитерских.
- Определение концепции бизнеса.
- Разработка ассортимента и выбор технологии производства.
- Составление бизнес-плана кондитерской с нуля.
- Сбор документов для регистрации фирмы.
- Юридическое оформление деятельности кондитерской.
- Поиск места и помещения для организации производства сладостей.
- Выкуп помещения или оформление договора аренды.
- Инженерное и технологическое проектирование.
- Наем сотрудников в штат.
- Ремонт производственных помещений с учетом действующих норм СЭС и Пожарной службы.
- Отделка торгового зала/помещения кафе (если кондитерская предполагает собственную реализацию готовой продукции конечному потребителю).
- Установка пожарной сигнализации.
- Подбор поставщиков сырья и заключение с ними договоров на его поставку.
- Приобретение оснащения, его сборка, установка, наладка.
- Оформление разрешений для запуска производства.
- Закупка сырья.
- Проведение комплекса маркетинговых мероприятий.
- Поиск клиентов в лице других организаций (магазинов, столовых, буфетов и пр.).
- Запуск кондитерской.
- Торжественное открытие производства для покупателей и партнеров.
Документы
Особенности процесса юридического оформления деятельности кондитерской:
- Предприятие можно зарегистрировать в качестве индивидуального предпринимателя, если оно небольшое и предусматривает одного владельца. В остальных случаях рационально будет выбрать ООО.
- Базовый ОКВЭД – 10.7 «Изготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий». При производстве мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения нужен код 10.71. Для изготовления печенья, мучных кондитерских изделий, пирожных, тортов, пирогов, бисквитов длительного хранения нужен код 10.72. Для выпуска шоколада и различных сахаристых кондитерских изделий следует выбрать код 10.82. Для торговли кондитерскими изделиями нужны коды 46.36 (при оптовой реализации) и 47.24 (при розничной реализации).
- Если обороты кондитерской и другие параметры не противоречат условиям работы по УСН, то данная система налогообложения будет наиболее оптимальной.
- Получив свидетельство о создании ИП/ООО, предприниматель должен подать документы в фонды (медицинский, соцстрахования, пенсионный), а также органы статистики.
- Чтобы запустить даже маленькую кондитерскую, потребуются разрешения специалистов Пожарной и Санитарно-эпидемиологической служб.
- Для начала работы кондитерской необходимо получить разрешение от местных властей и утвердить сертификаты продукции (в том числе подробные рецептуры).
- Если прямая продажа продукции не предполагается, то нет необходимости в покупке и оформлении контрольно-кассового оборудования.
Для запуска кондитерской на территории РФ не требуется получение лицензии.
Требуемые документы:
- сертификаты соответствия кондитерских изделий действующим требованиям;
- сертификаты на оборудование;
- перечень продукции к производству;
- технологические карты производимых кондитерских изделий;
- программа контроля за соблюдением санитарных норм в производстве;
- договора с организациями, проводящими дезинфекцию (системы кондиционирования и вентиляции), дезинсекцию и дератизацию, вывоз отходов и пр.;
- договор аренды помещения или другой документ, который подтверждает право собственности на здание;
- разрешения от СанПин и Пожарного надзора;
- санитарные книжки сотрудников с подтверждением квалификации;
- сертификаты на сырье, используемое в производстве.
В случае когда бизнес полностью соответствует действующим нормативам, на оформление всех бумаг уйдет один-полтора месяца. Однако, когда в ходе регистрации возникают замечания, то срок может увеличиться и занять до трех месяцев.
Помещение и дизайн
Для открытия кондитерского производства можно выбрать практически любое место. Здесь подойдет помещение как в центре города (обычно это экономически невыгодно) или на окраине (его стоимость/аренда заметно ниже).
Главные параметры выбора помещения и места для кондитерского цеха:
- выгодная цена;
- минимальная инфраструктура: хорошие подъездные пути, наличие общественного транспорта (для работников);
- коммуникации: электричество (позволяющее подключать мощное оборудование), вода, канализация, отопление, хорошая вентиляция;
- соответствие помещения действующим нормативам для кондитерского производства;
- площадь – от 30 квадратных метров (для маленького кондитерского цеха);
- нельзя использовать подвальные помещения.
Если планируется открыть кафе/магазина при кондитерском производстве, то важно обратить внимание на следующие ключевые критерии:
- высокая проходимость целевой аудитории;
- положительный имидж района;
- отсутствие прямых/косвенных конкурентов;
- удобный подъезд, вместительная парковка;
- два входа (парадный и черный);
- площадь – от 100 квадратный метров.
Зонирование кондитерского цеха:
- зона для просеивания муки и замеса теста;
- зона для приготовления полуфабрикатов;
- зона для разделки и выпечки;
- зона для отделки кондитерских изделий;
- моечная для инвентаря и пр.
Технические помещения кондитерского цеха:
- санузел для внутреннего пользования;
- комната для работников;
- склад сырья;
- кладовая для готовой продукции.
Особенности дизайна магазина/кафе кондитерских изделий:
- наличие собственного фирменного стиля, отличающего кондитерскую от конкурентов, проявляющегося в оформлении вывески, отделке помещения, интерьере, форме работников, посуде и пр.;
- яркая, привлекающая внимание вывеска;
- создание комфортного пространства для отдыха;
- гармония ассортимента кондитерской с дизайном помещения;
- в интерьере и отделке обычно используются теплые оттенки.
Оборудование и инвентарь
Готовый пример оснащения небольшого кондитерского цеха и магазина, при цехе:
| Наименование | Примерные цены в рублях |
| Печь хлебопекарная | 110 000 |
| Котел пищеварочный | 75 000 |
| Электрическая плита (4 конфорки) с духовым шкафом | 40 000 |
| Тестомесильная машина | 100 000 |
| Шкафы расстоечные | 52 000 |
| Мукопросеиватель | 26 000 |
| Морозильные лари | 60 000 |
| Миксер | 20 000 |
| Блендер | 5 000 |
| Весы порционные | 10 000 |
| Посудомоечная машина | 45 000 |
| Инвентарь (гастроемкости, сковороды, противни, сотейники, формы кондитерские и для выпечки, лопатки и пр.) | 70 000 |
| Вытяжка | 60 000 |
| Сантехника | 70 000 |
| Мебель для цеха и подсобных помещений (стеллажи, столы, шкафы, стулья и пр.) | 120 000 |
| Кондитерский шкаф-витрина | 43 000 |
| Витрины для кондитерских изделий | 100 000 |
| Кассовое оборудование | 44 000 |
| Нематериальные активы | 25 000 |
| Прочее оснащение, инвентарь и мебель | 35 000 |
| Итого: | 1 110 000 |
Фотогалерея
Мукопросеиватель – 26 000 рублей Котел пищеварочный – 75 000 рублей Кондитерский шкаф-витрина – 43 000 рублей Тестомесильная машина – 100 000 рублей Шкаф расстоечный – 26 000 рублей Печь хлебопекарная – 110 000 рублей
Персонал
Штатное расписание кондитерской (при семидневной рабочей неделе, цех работает с 8.00 до 17.00, а магазин – с 10.00 до 20.00):
| № | Должность | Заработная плата одной штатной единицы | Количество человек | Заработная плата общая |
| 1 | Директор | 30 000 | 1 | 30 000 |
| 2 | Кондитер | 25 000 | 3 | 75 000 |
| 3 | Помощник кондитера | 14 000 | 2 | 28 000 |
| 4 | Уборщица | 11 000 | 1 | 11 000 |
| 5 | Продавец | 18 000 | 2 | 36 000 |
| Итого | 9 | 180 000 | ||
Ключевые требования, предъявляемые к кондитерам:
- профессиональное образование;
- документы, подтверждающие периодическое повышение квалификации;
- опыт работы;
- дипломы и награды за участие в конкурсах кондитеров;
- прохождение международных стажировок;
- знание рецептур и технологий производства кондитерских изделий;
- творческий подход к работе;
- умение работать с профессиональным кондитерским оборудованием;
- умение оформлять кондитерские изделия;
- наличие медицинской книжки.
Финансовый план
Финансовое планирование кондитерского производства произведено из расчета:
| Показатель | Значение |
| Формат бизнеса | Кондитерский цех с магазином |
| Основные ассортиментные позиции | Торты, пончики, пирожные, маффины, макаруны, печенье, пирожки, слойки (около 50 видов изделий) |
| Юридическая форма предприятия | ИП |
| Место размещения | Россия; город с численностью жителей около 500 000 человек; помещение в торговом центре |
| Право собственности на помещение | Аренда на длительный период |
| Общая площадь помещения | 120 квадратных метров |
| Штатный состав | 9 человек |
| Сбыт | 100% через собственный магазин |
| Основная целевая аудитория | Люди со средним достатком, заказывающие сладости на праздники, торжества, а также потребляющие кондитерские изделия в повседневной жизни |
От того насколько точно предприниматель определит и учтет данные факторы, зависит сколько стоит открыть кондитерскую в каждом конкретном случае. Для того чтобы узнать какие вложения потребуются предпринимателю для организации бизнеса на локальном рынке необходим грамотный бизнес-план с расчетами.
Стартовые вложения
Идея требует следующих начальных вложений:
| Статьи затрат | |
| Регистрация физического лица | 10 000 |
| Оформление разрешений для запуска производства | 30 000 |
| Арендная плата (за 3 месяца) | 195 000 |
| Отделка/ремонт производственных и торгового помещений | 200 000 |
| Закупка, транспортировка, установка и монтаж оснащения | 1 110 000 |
| Маркетинговые расходы | 70 000 |
| Закупка сырья для производства сладостей | 100 000 |
| Прочие затраты | 50 000 |
| Итого | 1 765 000 |
Регулярные затраты
Ежемесячные расходы на содержание кондитерской:
| Статьи затрат | Ориентировочные цены в рублях |
| Плата за аренду торгового и производственного помещения | 65 000 |
| Коммунальные расходы | 10 000 |
| Оплата труда с учетом страховых взносов | 234 000 |
| Закупка сырья | 400 000 |
| Бухгалтерские расходы | 5 000 |
| Реклама | 3 000 |
| Амортизация | 10 000 |
| Прочие расходы | 3 000 |
| Итого | 730 000 |
Доходы
Расчет прогнозируемых финансовых результатов кондитерской производится на базе следующей исходной информации:
Прогнозируемые финансовые показатели:
Календарный план
Ключевые стадии реализации настоящего проекта:
| Этапы | 1 месяц | 2 месяц | 3 месяц | 4 месяц |
| Анализ рынка кондитерских изделий | + | |||
| Решение ключевых вопросов, касающихся бизнеса: формат, направленность, концепция, ассортимент, технология | + | |||
| Формирование бизнес-плана с детальными расчетами | + | |||
| Сбор документации для регистрации кондитерской | + | + | ||
| Регистрация компании и ее постановка на учет в фондах и других госорганах | + | + | ||
| Подбор помещения, его покупка или аренда | + | + | ||
| Планировка помещения, его ремонт, с последующей отделкой, в соответствии с планом | + | + | ||
| Поиск персонала | + | + | ||
| Поиск поставщиков сырья и заключение с ними договоренностей на поставку | + | + | ||
| Закупка оборудования и прочего оснащения, его установка | + | + | ||
| Оформление разрешений | + | + | ||
| Проведение маркетинговых мероприятий | + | + | ||
| Закупка сырья | + | |||
| Налаживание каналов сбыта | + | + | ||
| Запуск кондитерской | + | |||
| Торжественное открытие | + |
Риски и окупаемость
Внешние риски бизнес-проекта кондитерской:
| Фактор риска | Описание риска | Вероятность |
| Увеличение затрат на сырье, аренду | Поскольку затраты на сырье/материалы составляют значительную долю в себестоимости продукции, то резкое повышение цен приведет к снижению рентабельности и доходности. | Высокая |
| Увеличение конкуренции | Появление на рынке новых конкурентов или же активное поведение уже действующих, может привести к снижению спроса на кондитерские изделия фирмы. | Высокая |
| Ужесточение требований к организации кондитерского производства со стороны государства | Чрезмерное проведение проверок, бумажная волокита, постоянный контроль и пр., могут привести к отвлечению внимания предпринимателя от решения других важных вопросов. | Низкая |
| Поломка оборудования | Важно, чтобы использование оборудования и уход за ним осуществляли компетентные люди. В противном случае предприниматель будет вынужден вкладывать деньги в приобретение нового оснащения или ремонт старого. Кроме этого, на производстве будут возникать простои. | Средняя |
| Несвоевременная поставка сырья | Перебои в поставках необходимых ингредиентов для производства сладостей приведут к простоям и потере клиентов. | Средняя |
| Низкая квалификация персонала | Предпринимателю нужно стараться подобрать самых лучших специалистов в своем деле, от их мастерства зависит будущее кондитерской. | Средняя |
| Изменение вкусовых предпочтений целевой аудитории | Кондитерские изделия – это специфический товар, здесь важно отслеживать предпочтения потребителей, их отзывы и стараться максимально точно удовлетворять спрос. | Средняя |
Кондитерский бизнес выгоден, его окупаемость – 10-12 месяцев.
В этой статье:
Основным преимуществом сладкого бизнеса является его независимость от сезонов, поскольку дни рождения, годовщины и прочие торжества население отмечает в течение всего года. Однако начинающему предпринимателю необходимо принимать во внимание специфику данной продукции, которая характеризуются коротким сроком реализации.
Поэтому основное внимание необходимо уделять 100% реализации продукции, а также следует предельной точностью рассчитывать объемы производимых тортов.
Обзор организационных моментов
Для организации кондитерского цеха следует зарегистрировать предприятие в соответствии с законодательными нормами. В случае планирования масштабной деятельности (выпуске от 2-х наименований продукции), будет предпочтительнее регистрировать общество с ограниченной ответственностью (ООО). Именно посредством такой организационно-правовой формы намного легче сотрудничать с поставщиками, заключать сделки с другими юридическими лицами — будущими клиентами.
В процессе оформления документации следует оказать следующие коды ОКВЭД:
- 15.81 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.
- 51.36.4 Оптовая торговля мучными кондитерскими изделиями.
Перед первым запуском технологической линии начинающему бизнесмену будет полезно ознакомиться с утвержденными на законодательном уровне требованиями к продукции, а именно с технологической инструкцией по производству тортов и пирожных (9134 -003-45031498-04).
Обязательное лицензирование кондитерского бизнеса уже отменено. Однако необходимо получить сертификат качества на каждую разновидность готовой продукции.
Также следует поставить в известность о начале производственной деятельности Госпожарнадзор и СЭС. Нужно быть готовым к приезду специалистов, которые исследуют кондитерский цех на предмет соответствия утвержденным условиям.
Регистрация товарного знака также является немаловажным этапом в процессе организации бизнеса. Благодаря ей можно разработать собственный логотип, который будет отображен на упаковке товара, в документации мини-завода и разного рода вывесках. Именно с его помощью продукция станет узнаваемой.
Технология производства тортов
Чего больше в профессии кондитера – ремесла или искусства? На этот вопрос довольно сложно дать однозначный ответ. Исходное сырье требует тщательного хранения и готовности к производству. Для разных видов теста необходима мука с различным содержанием клейковины. Ее необходимо просеять и освободить от посторонних предметов. Верхние слои масла тщательно зачищают. Сахарный песок измельчают и превращают в сахарную пудру, орехи также подлежат измельчению.
Производство тортов состоит из трех этапов:
- приготовление основы выпеченных полуфабрикатов;
- изготовление отделочных полуфабрикатов;
- отделка готового продукта.
Все торты различают по их основе – выпеченному полуфабрикату (бисквитный, заварной, слоеный, песочный и т.д. ) Рассмотрим пример изготовления бисквитного теста. Яйца (размороженный меланж) и сахар взбивают (около 40 минут).
Затем добавляют муку и замешивают. Если используется не просто миксер, а специализированное оборудование с давлением, то данный процесс может занимать около 8 минут. Далее загружается мука, и замес теста продолжается. Готовое тесто через дозатор подается в формы. Такой технологический способ обеспечивает хорошее насыщение теста пузырьками воздуха.
Бисквит получается нежным с равномерной пористостью. После выдержки полуфабриката он разрезается на 2 или 3 слоя.
Выпеченный полуфабрикат пропитывается сахарным сиропом. В соответствии с рецептурой, в него можно добавить вино и различные эссенции.
Крем является одним из самых важных отделочных полуфабрикатов, он взбивается в специальных миксерах.
Зачищенное масло режут в стружку, затем оно взбивается с добавлением молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры и коньяка.
Сливочным крем считают готовым, когда он легко соскальзывает с лопатки. Добавление в него какао порошка превращает крем в шоколадный.
После склейки бисквитов с помощью сиропа, его обмазывают кремом. Затем на торт можно наносить узор. В жидком виде желе используется для глазировки тортов, а из охлажденного – формируют украшения любого вида (виноград, вишенки и смородины ).
Бисквитная крошка также является необходимым элементом отделки, она приготавливается из обрезков выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов также могут использовать цукаты, варенье и фрукты, глазированные в желе.
Воздушный торт-суфле имеет другую рецептуру. Тесто, состоящее из охлажденных белков, сахарной пудры и ванилина, взбивают в миксере с вертикальным венчиком. Мука для этого теста не понадобится. В процессе взбивания постепенно добавляют орехи. Суфлейный полуфабрикат отличается хрупкостью, обмазка кремом происходит сразу после выпечки. Далее производится украшение торта, обсыпание крошкой.
Отличительной особенностью полуфабрикатов из песочного теста является одновременное перемешивание всех его составляющих в течение 20-30 минут: масло, сахара, соды, соли, яиц и ромовой эссенции.
Мука добавляется в последнюю очередь, а замес длится 1-2 минуты. Для песочного полуфабриката огромное значение имеет качество муки. Тесто раскатывается тонкими пластами и выпекается. Пласты прослаиваются кремом, а поверхность торта украшается.
Слоеный полуфабрикат изготавливается следующим образом: масло предварительно смешивается с мукой в пропорции 10:1 и охлаждается. Тесто замешивается отдельно, в него входит вода, мука, яйца, соль, лимонная кислота.
Масло заворачивается в конверт из отдохнувшего теста и раскатывается. Для данного рецепта предпочтительнее выбирать муку с повышенным содержанием клейковины. В этом случае тесту будет свойственны упругость, эластичность, оно отлично переносит раскатку.
В результате 4-х кратной раскатки образуется 256 слоев теста. После каждой раскатки тесто должно отдыхать. Во избежание вздутия теста во время выпечки, его накалывают. Выпеченный полуфабрикат готов к дальнейшей отделке. Торт может быть украшен фруктами и кремом.
Для украшения тортов используют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные трубки конусообразной формы) и мешки с набором трубочек (металлические или пластмассовые).
Бизнес план производства тортов
1. Выбор помещения и осуществление необходимых ремонтных работ
Для производственного цеха подойдет помещение общей площадью около 200 квадратных метров. Предпочтительнее будет сделать выбор в пользу пустующих фабрик или цехов. В процессе планирования ремонтных работ следует учитывать требования санитарно-эпидемиологического контроля, которые разрабатывались для кондитерского производства.
В зависимости от предполагаемого масштаба деятельности варьируются мощность вентиляции и освещения, количество бытовых комнат для работников, складов и т.д.
Перед запуском первой технологической линии необходимо поставить в известность местную СЭС. Инспекторы будут выдавать разрешения на ввод в эксплуатацию цеха. Также будет происходить согласование ассортимента готового продукта и его проверка качества.
2. Этап комплектации кондитерского цеха
Средняя стоимость одной кондитерской лини, которая включает печь средней мощности, составляет 2 500 000 рублей.
Установка и наладка оборудования зачастую поставщиком осуществляется бесплатно. Четвертая часть указанной суммы приходится на печь. Оставшиеся денежные средства придется потратить на производственную линию и разнообразное дополнительное оборудование (шпильки, миксеры, кондитерские пистолеты, насадки к ним и т.д. ).
Перед непосредственным приобретением оборудования рекомендуется предварительно согласовать ассортиментный перечень выпускаемого продукта. Без опытного технолога в этом деле обойтись будет достаточно сложно. Однако в этом случае производственная линия будет отвечать всем возложенным требованиям. Этап комплектации цеха также включает закупку упаковочного и расходного материала.
3. Планирование ассортимента продукции
В процессе разработки ассортимента для кондитерского производства необходимо особое внимание уделять качеству, а не количеству. Так, в случае изготовления порядка 20-30 наименований тортов, начинающему предпринимателю будет достаточно сложно добиться 100% реализации. Особенно если принимать во внимание неузнаваемость торговой марки потенциальными потребителями.
Также не следует экономить на качестве исходного сырья и соблюдать технологию производства. В противном случае невкусный торт может стать основной предпосылкой к убыточной деятельности и банкротству.
4. Нанимаем работников
Штатное расписание мини-завода по производству тортов должно выглядеть следующим образом:
- директор – 14 000 рублей;
- технолог – 11 000 рублей;
- менеджер по сбыту – 10 000 рублей;
- лаборант – 8 000 рублей;
- 4 подсобных рабочих (кондитеры, пекари) – по 7 000 рублей;
Итого ФОТ – 71 000 рублей.
5. Приобретаем исходное сырье
Сырьем для приготовления тортов являются мука, сахар, яйца, масло, молоко, соль, орехи и т.д. Для изготовления 250 кг готовой продукции (313 штук тортов по 800 грамм каждый) необходимо закупить исходных ингредиентов на общую сумму 190 000 рублей.
6. Оборудование для производства тортов
Оборудование для производства тортов будет состоять из следующих составляющих:
- производственная линия — 2 500 000 рублей.
- оборудование для изготовления коробок для тортов – 450 000 рублей;
- холодильное оборудование – 100 000 рублей.
- Итого капитальных затрат: 3 050 000 рублей.
Рис. производственная линия
Рис. Упаковка торта
Определим себестоимость 1 килограмма торта:
- Мука – 26,5% (10 руб./кг) – 265 рублей;
- Сахар – 10% (30 руб./кг) – 300 рублей;
- Яйца — 20% (28 руб./10 штук) – 560 рублей;
- Масло — 16% (400 руб./кг) – 6400 рублей;
- Молоко — 13% (23 руб./кг) – 299 рубля;
- Орехи – 5% (132 руб./кг) – 660 рублей;
- Какао – 4% (110 руб./кг) – 440 рублей;
- Шоколад – 3% (90 руб./кг) – 270 рублей;
- Цукаты – 2% (120 руб./кг) – 240 рублей;
- Соль – 0,5% (4 руб./кг) – 2 рубля.
Итого себестоимость 1 килограмма торта — 94,36 рублей.
Планируемый объем выпуска готовой продукции составляет 250 кг еженедельно (5 рабочих смен).
В одну смену будет производиться 50 кг тортов – 63 упаковок по 800 грамм.
Соответственно ежемесячная выработка будет равняться 1100 кг — 1375 тортов по 800 грамм.
Постоянные расходы состоят из следующих статей:
- ФОТ – 71 000 рублей.
- Оплата коммунальных услуг – 10 000 рублей;
- Арендная плата – 13 000 рублей;
- Упаковка для торта – 5 000 рублей;
- Прочие расходы (внеплановый ремонт, затраты на рекламу и т.д.) – 8 000 рублей.
Всего постоянных затрат – 107 000 рублей.
Полная себестоимость = Выработка за смену х Себестоимость 1 кг продукции х Кол-во рабочих дней = 32 кг х 94,36 руб. х 22 дня = 66 429 рублей.
Валовый доход = Выработка за смену х Розничная стоимость 1 кг х Кол-во рабочих дней = 50 кг х 250 руб. х 22 дня = 275 000 рублей.
На основании вышеперечисленных данных бизнес план кондитерского производства тортов будет иметь следующий вид:
- Валовый доход – 275 000 рублей;
- Себестоимость — 66 429 рублей;
- Доход от реализации– 208 571 рублей;
- Постоянные затраты – 107 000 рублей;
- Размер прибыли до налогообложения – 101 571 рублей;
- Чистая прибыль – 86 335 рублей;
- Рентабельность продаж (чистая прибыль/выручка) – 31,4%.
Примечательно, что расчеты производились только для разновидности бисквитных тортов. В случае расширения ассортимента и использования другой рецептуры, показатель рентабельности может варьироваться. На основании вышеприведенных расчетов, при условии грамотной организации сбыта продукции и использовании производственных мощностей не менее 50%, существует реальная возможность окупить капиталовложения в течение 2-х лет.
Сбыт готовой кондитерской продукции
На первых порах начинать организовывать сбыт тортов предпочтительно с розничных торговых точек. Потребитель увидит продукцию в супермаркетах и на полках небольших продовольственных магазинах, что в свою очередь будет способствовать узнаваемости.
С ростом объемов продаж можно будет смело переходить на сетевую розницу (розничная торговля оптовыми масштабами - ритейл) с использованием фирменного торгового оборудования, расширением ассортимента (например, производства пирожных и т.д.).
Начинающему бизнесмену будет полезно знать основные тонкости работы с супермаркетами. Их условиями является отсрочка платежа (не менее 30 дней), а также возврат просроченной продукции. Также потребуется определенный размер оплаты за ввод торговой марки в сеть.
В случае низких продаж тортов, его могут вывести его из розничного оборота. Однако некоторым предприятиям достаточно будет сотрудничать только с одной торговой сетью, реализация продукции в которой позволяет загружать производственные мощности от 50% до 100%.
Для многих людей, кто хочет вложить деньги в собственный бизнес, открытие кондитерской пекарни станет оптимальным решением. Несмотря на жесткую конкуренцию в этом сегменте, при грамотной маркетинговой стратегии можно занять прочную позицию на рынке и выйти на хорошую прибыль. В этой статье мы представляем подробный бизнес план кондитерской пекарни, где обоснуем целесообразность проекта, рассчитаем срок окупаемости и рентабельности.
Даже мини пекарня может приносить стабильный доход в 80-200 тысяч рублей в месяц. Этот вид предпринимательской деятельности привлекателен, прежде всего, стабильностью спроса. Несмотря на жесткую конкуренцию, данная ниша не до конца заполнена и при качественной продукции, большом ассортименте и налаженным каналам сбыта, можно рассчитывать на успех.
На фоне крупных игроков, которые представляют хлебобулочные изделия в весьма скудном ассортименте, мини пекарни быстрее реагируют на сезонные предпочтения клиентов, тенденции в мире кулинарии и т.д.
Зачем писать бизнес план?
Многие начинающие предприниматели допускают весьма распространенную ошибку и приступают к реализации проекта без тщательного изучения рынка, анализа конкурентной среды, составления производственного и финансового плана.
Это грозит серьезными финансовыми издержками и максимально повышает риск. Если говорить о бизнесе, связанным с производством хлебобулочных изделий, то многим начинающим бизнесменам он может показаться простым. Сама технология производства, каналы сбыта весь просты и доступны для понимания даже начинающих предпринимателей. Но не стоит забывать и о слабых сторонах проекта, о его рисках, которые могут нанести серьезный урон бизнесу.
При грамотной организации бизнеса, при четко разработанной маркетинговой стратегии, можно быстро выйти на окупаемость и хорошую прибыль. А недочет слабых сторон, игнорирование сильных конкурентов, напротив, приведет к убыткам и закрытию бизнеса.
Резюме проекта
Раздел отражает актуальность бизнес идеи и целесообразность ведения предпринимательской деятельности в данном направлении.
Целью проекта является открытие кондитерской в городе, население которого составляет около 300 тысяч человек.
Преимуществом данной бизнес идеи является очень широкая целевая аудитория, которую можно расширять и дальше, предлагая кондитерские изделия для разных групп населения.
Основными преимуществами мини пекарни являются:
- широкий спрос на товар;
- стабильность спроса;
- широкая целевая аудитория;
- высокие объемы прибыли в долгосрочной перспективе;
- возможность развития бизнеса и предложения сопутствующих услуг;
- рентабельность бизнеса 20-30%.
Недостатки:
- высокая конкуренция;
- зависимость от внешних факторов;
- скоропортящийся товар.
Данный вид бизнеса характеризуется широким и стабильным спросом.
В зависимости от формата бизнеса, можно рассчитывать на прибыль в 100-200 тысяч рублей в месяц. Но, учитывая небольшие капиталовложения, речь в данной статье пойдет о мини пекарни, где основной акцент в ассортименте на выпечку кондитерских изделий.
Независимо от сезона, праздников и т.д., люди потребляют большое количество товаров данного сегмента, что является несомненным преимуществом. Но не стоит забывать и о слабых сторонах проекта.
Небольшой срок реализации товара обуславливает необходимость четких прогнозов продаж, иначе большое количество продукции необходимо будет утилизировать. Реклама, создание программы лояльности, качественный сервис и широкий спектр дополнительных услуг поможет нивелировать эти риски и выйти на хороший стабильный доход.
Анализ рынка
Несмотря на большую конкуренцию на рынке кондитерской продукции, следует отметить большой спрос на данный товар. Особенно востребованность в услугах и товаре данного сегмента наступаем в период праздников.
Также необходимо отметить отсутствие сезонности в хлебопекарском бизнесе? Среди прочих услуг и товаров, выпечка и продажа кондитерских изделий на сегодняшний день является одной из самых перспективных. При грамотном планировании и развитии компании, можно за короткий срок выйти на рентабельность в 20-30 % и получать хорошую прибыль.
Прежде чем приступить к реализации проекта, необходимо определить формат бизнеса. Это напрямую зависит от масштаба города. Формат определит целевую аудиторию, общую концепцию магазина, его стилистическую направленность и оформление.
Можно реализовать бизнес идею в двух направлениях:
- самостоятельное открытие пекарни;
- покупка франшизы.
В первом случае вам придется продумывать название компании, продвигать ее услуги, завоевывать рынок с нуля. Во втором случае траты на рекламу будут минимальными. Так как вы будете работать с уже раскрученной маркой, узнаваемой и любимой клиентами.
В каждом из этих двух вариантов есть свои плюсы и минусы. Так, например, покупка франшизы полностью лишает свободы. Весь ассортимент, рецептуру, фирменную упаковку вам придется использовать строго по контракту.
Одним из первых шагов в изучении конкурентной среды является определение основных игроков на рынке. Тщательно изучите их продукцию, каналы сбыта, ценовую политику. Это позволит вам сформировать представление о том, в каком направлении двигаться.
Большой акцент необходимо сделать на правильном определении целевой аудитории, формировании ценовой политики и разработке маркетинговых мероприятий для повышения продаж.
Для анализа конкурентной среды и определения собственных преимуществ и слабых сторон, целесообразно провести SWOT анализ и выявить минусы и плюсы проекта, угрозы и возможность развития.
SWOT анализ
Возможности:
- развитие бизнеса и открытие дополнительных кондитерских;
- высокая доходность;
- возможное повышение спроса в целом;
- возможность реализации дополнительных услуг.
- высокая конкуренция;
- небольшой срок годности продукции;
- возможны проблемы с поставщиками сырья.
Сильные стороны:
- высокая квалификация персонала;
- широкий спрос;
- отсутствие сезонности;
- доступность услуг;
- качественный сервис;
- эффективная реклама.
Слабые стороны:
- возможные просчеты в отношении спроса на продукцию;
- отсутствие опыта работы в данной сфере бизнеса.
Разработка ценовой политики
Определяя ценообразование своей продукции, следует полагаться формат бизнеса и целевую аудиторию.
Слишком высокую наценку на кондитерские изделия не стоит делать из-за огромной конкуренции и небольшого срока годности. Позволить высокий ценник может себе только компания, которая занимает лидирующее положение на рынке и предлагает фирменную продукцию, качественно отличающуюся от конкурентов.
Услуги пекарни
Направление бизнеса по открытию кондитерской пекарни может быть реализовано в нескольких вариантах:
- маленькая пекарня по производству булочек;
- мини пекарня с точкой продаж;
- собственный цех по производству кондитерских изделий с небольшим магазином и кафе.
Наиболее оптимальным вариантом небольшого бизнеса является собственный цех с прямой точкой продаж.
В качестве расширения спектра услуг и усиления конкурентных преимуществ, можно реализовать сервис адресной доставки продукции.
Ассортимент продукции может быть очень широким:
- круассаны;
- хлеб с различными добавками;
- пирожки и булочки;
- торты;
- диетические хлебцы и сухари;
- пирожные с кремом;
- печенье, вафли, пряники.
Организационный план
Для того чтобы правильно реализовать проект и успешно выйти на рынок по производству и продаже кондитерских изделий, необходимо поэтапно выполнить следующие пункты:
- Зарегистрировать бизнес.
- Найти помещение и заключить договор аренды.
- Закупить торговое оборудование.
- Нанять персонал.
- Разработать маркетинговую стратегию и путь продвижения услуг.
Регистрация и оформление документов
Для открытия пекарни предпринимателю необходимо не только зарегистрироваться в Налоговой инспекции и Пенсионном фонде, но и получить разрешения от Роспотребнадзора и Пожарного надзора.
В самом начале данного этапа будет стоять вопрос о выборе организационно-правовой формы. Для реализации мини пекарни вам придется выбирать между ИП и ООО.
Также необходимо правильно прописать коды в регистрационных документах
Для запуска проекта мини пекарни в качестве основного кода должен быть прописан 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».
Он регламентирует деятельность, связанную с производством пищевых продуктов и их реализацией непосредственно на месте изготовления. Также могут быть добавлены и другие коды, но данный должен быть указан ключевым.
После подачи документов на открытие ИП, необходимо решить вопрос с налогообложением. Оптимальным решением станет выбор ЕНВД, но он доступен не в каждом регионе.
Помимо регистрационных документов, позволяющих осуществлять предпринимательскую деятельность, вам также придется оформлять множество разрешительных документов на оборудование, помещение, работу персонала.
Учитывая специфику бизнес проекта, нужно быть готовым к постоянным проверкам со стороны санитарных служб.
Итак, чтобы открыть пекарню нужно:
- Подать документы на регистрацию в качестве ИП.
- Выбрать и обустроить помещение в соответствии с требованиями государственных инспекций, сделать его безопасным для работников и посетителей.
- Получить разрешение на открытие в Пожнадзоре и Роспотребнадзоре.
Также из дополнительной документации вам понадобится:
- Заключение СЭС о соответствии (санитарно-эпидемиологическая экспертиза);
- Книга жалоб и предложений;
- Товарные накладные (ТОРГ-12);
- Арендный договор.
Для работы необходимо будет приобрести кассовый аппарат и завести кассовый журнал. По времени на оформление у вас уйдет от 2 до 3 рабочих дней.
К выбору продукции для запуска пекарни и продаже кондитерских изделий стоит подойти очень тщательно. От этого, во многом, будет зависеть успех бизнеса.
Если вы выбрали вариант бизнеса с покупкой франшизы, то подобрать правильное помещение и оформить его вам поможет консультант компании-франчайзера. Это является одним из преимуществ в работе с франшизой.
Если же вы самостоятельно открываете пекарню, то вам при выборе помещения следует учесть следующие нюансы:
- проходимость места;
- транспортная доступность;
- цена аренды;
- долгосрочность аренды;
- возможность арендных каникул;
- входят ли коммунальные платежи в аренду;
- разрешение на ремонт и перепланировку помещения;
- разрешение на размещение внешней рекламы.
Не стоит открывать кондитерскую возле фитнес залов, спортивных клубов. А вот соседство с детскими развлекательными и образовательными учреждениями будут способствовать хорошему клиентскому потоку.
Размер помещения и его стилистика во многом зависит от выбранного формата бизнеса. Оно не должно быть подвальным, в помещение должна быть проведена вода, должна быть оборудована вентиляционная система.
Идеальным вариантом является помещение с большими стеклянными витринами, что позволит выставлять демонстрационную продукцию на обозрение, привлекая клиентов. Также, если вы планируете кроме прямой продажи изделий, обустроить мини кафе, где клиенты смогут полакомиться свежей выпечкой за чашечкой кофе, необходимо арендовать помещения, в котором вы установите 3-4 столика.
Кроме клиентского зала и стойки продаж, необходимо продумать производственную часть. В зависимости от выбранной концепции бизнеса, эта зона может быть открытой или закрытой.
Преимуществом будет наличие черного входа, куда можно будет осуществлять подвоз оборудования, сырья, не мешая клиентам.
Если вы решили реализовать бизнес проект не только в производстве, но и одновременно продаже кондитерских изделий, то место должно быть с хорошей проходимостью. В большом городе рассмотрите варианты возле метро, учебных заведений, больших торговых центров.
Затраты на ремонт варьируются в зависимости от выбранного стиля и концепции проекта. Минимально – необходимо побелить стены и потолки, облицевать пол плиткой. Эти затраты обязательно внесите в раздел финансового плана, просчитывая окупаемость проекта.
Закупка оборудования станет самой большой статьей расхода. Вместе с тем, от качества, технологичности оборудования напрямую зависит качество продукции и конечный результат.
Для минимизации первоначальных затрат можно рассмотреть вариант покупки б/у оборудования.
Здесь мы приводим бизнес план, который направлен на производство и реализацию собственной продукции на месте.
Это обуславливает необходимость закупки оборудования двух типов:
- Для непосредственного изготовления кондитерских изделий.
- Для продажи изделий.
К производственному типу оборудования относится:
- печь;
- тестомес;
- шкаф;
- лист подовый;
- стол для нарезания теста;
- тележка для выпечки;
- мукопросеиватель.
Средний чек на покупку этого списка оборудования составляет около 1 миллиона рублей.
Для продажи продукции, вам понадобится:
- холодильная камера;
- тепловая витрина;
- кассовый аппарат;
- сейф или ящик для наличности;
- стол продавца;
- стеллажи для хранения продукции.
Если формат бизнеса предусматривает мини кафе на месте, тогда необходимо закупить мебель для посетителей:
- столы (3 штуки);
- диванчик (2 штуки);
- кондиционер;
- стулья (10 штук;
- зеркало;
- вешалка.
Вопросы по закупке сырья играют важную роль в реализации данного проекта. Уделите большое внимание качеству сырья, надежности поставщиков, цене и срокам поставки продукции.
Поиск партнеров можно произвести через Интернет. Это длительная и кропотливая работа. Не следует сразу весь товар заказывать у одного поставщика. В первые месяцы целесообразно будет работать сразу с 3-5 поставщиками. Несмотря на то, что такой подход потребует дополнительного времени и сил, это позволит определить лучшего поставщика, с которым в дальнейшем можно будет заключить контракт и просить дополнительную скидку.
Заключить устную договоренность о поставках с поставщиками необходимо еще на этапе планирования, чтобы потом не было временных задержек.
Не забывайте, что кроме поставки основных продуктов, вам необходимо позаботиться о закупке упаковочной продукции.
От правильно подобранного персонала во многом зависит прибыль и успешность продвижения услуг на рынке. В зависимости от масштабов бизнеса вам может понадобиться разный состав и количество работников.
В штат персонала обязательно должен быть включен:
- кондитер;
- пекарь (2 человека на смену)
- технолог;
- продавец (2 человека);
- директор (бухгалтер);
- менеджер по сбыту;
- уборщица.
Для минимизации затрат по статье расходов «Зарплата», можно бухгалтера привлечь со сторонней организации, оплачивая сдельную работу при подаче отчетности в налоговую службу.
График работы пекарни целесообразно сделать круглосуточным, учитывая специфику бизнеса. Для этого вам необходимо продавцов и пекарей нанимать в двойном количестве. Очень внимательно отнеситесь к подбору продавцов.
Кроме коммуникабельности и приятного внешнего вида, они должны отлично разбираться в психологии покупателя, уметь предложить товар.
Видео. Бизнес идея по открытию пекарни
В соответствии с форматом бизнеса и целевой аудиторией, необходимо разработать конкурентные преимущества и маркетинговую стратегию для пекарни.
Для того чтобы выгодно отличаться от конкурентов, необходимо продумать свой собственный фирменный стиль, сделать акцент на упаковке, сервисе. Можно придумать креативные услуги, которые будут оказываться только в вашей мини-пекарне (именное поздравление на торте или пирожных, доставка продукции на дом, выпечка под заказ и т.д.)
Продвижение услуг и товаров
Основными каналами продвижения товара будут прямые продажи и внешняя реклама.
Для активного продвижения продукции, необходимо продумать программу лояльность, всевозможные акции, дисконтные накопительные карты для постоянных клиентов. Это позволит увеличить объем продаж и создать базу постоянных клиентов.
Уделите внимание наружной рекламе. Это связано с тем, что люди очень часто покупают кондитерские изделия импульсивно. Красочная вывеска, яркий оригинальный экстерьер, наружная реклама и указатель будут способствовать увеличению продаж.
За несколько недель до открытия пекарни и запуска производства можно организовать масштабную рекламную компанию, а день открытия сделать праздником. Чтобы громко заявить о выходе на рынок, украсьте магазин шарами, устройте конкурсы, акционные продажи.
«Сарафанное радио» заработает только спустя 6-8 месяцев после запуска проекта, но для этого вам необходимо заботиться о репутации компании, своей собственном фирменном стиле.
Отличным маркетинговым ходом будет создание собственного фирменного стиля, разработка подарочной упаковки. Учитывая жесткую конкуренцию в данном сегменте, это позволит вам выделить на фоне других кондитерских. К тому же, современные тенденции требует креативного подхода к оформлению не только самой продукции, но и ее упаковки.
Не забывайте, чтобы эта «фишка» работала на вас, вы должны большое внимание уделять репутации компании. Репутация компании состоит из качественного персонала, широкого спектра услуг, оперативности обслуживания, оптимального соотношения цены и качества.
Как говорилось выше, для бизнеса по франшизе, рекламный бюджет может быть минимальным.
Финансовый план
В зависимости от формата бизнеса, ежедневно можно продавать от 50 до 100 кг продукции. Сложно говорить о точной сумме ежедневной выручки, так как многое зависит от ассортимента продукции.
Средний чек одного клиента будет составлять 100 рублей.
Первоначальные:
- ремонт – 100 тысяч рублей;
- закупка торгового оборудования – 900 тысяч рублей;
- регистрация бизнеса – 3 тысячи;
- реклама на открытие – 10 тысяч;
- закупка товара – 50 тысяч
ИТОГО: 1063 тысячи рублей
Постоянные:
- зарплата персоналу – 70 тысяч;
- аренда помещения – 20 тысяч;
- коммунальные услуги – 15 тысяч;
- закупка товара – 60 тысяч;
- дополнительные расходы – 30 тысяч.
ИТОГО: 195 тысяч рублей
Средний срок окупаемости, при правильно разработанном плане и четком его следовании, составляет 4-5 месяцев.
Главным преимуществом станет прямая продажа собственной продукции. Кроме этого можно развивать бизнес, налаживая партнерские связи, заключая договор на оптовые поставки в супермаркеты, кондитерские города и т.д.
Видео. Особенности хлебного производства
Заключение
Как вы можете видеть, процесс реализация бизнес идеи по открытию кондитерской пекарни достаточно прост.
Главное – четко следовать разработанному плану и учитывать все слабые стороны проекта.
Для того, чтобы минимизировать риски на первом этапе запуска проекта, следуйте простым советам:
- продумайте ассортимент и выделите фирменные позиции;
- начинайте с выпечки 8-10 позиций;
- ориентируйтесь на целевую аудиторию;
- не начинайте производство с больших партий.
Видео. Открытие собственной пекарни
Приблизительные данные:
- Ежемесячный доход – 180 000 рублей.
- Чистая прибыль – 86 720 рублей.
- Первоначальные затраты – 255 000 рублей.
- Окупаемость – от 3 месяцев.
В данной статье мы составим подробный бизнес-план мини-кондитерской с расчетами.
Описание услуги
Организация занимается выпечкой тортов, панкейков и маффинов на заказ. Мы рассматриваем ситуацию, когда частный предприниматель самостоятельно готовит продукцию на продажу. Никаких дополнительных работников у него нет. Есть лишь желание хорошего кулинара стать настоящим продавцом сладостей. Помещение рассматриваем брать в аренду, но также можно использовать свое помещение, если оно имеется.
Анализ рынка
Реалии сегодняшнего дня наталкивают на мысль о том, что открыться и держаться на плаву простой кондитерской практически невозможно. Связано это с очень высокой конкуренцией отрасли.
Рассмотрев аналитические данные, можно сделать вывод, что отрасль сегодня не развивается. На рынке произошло перенасыщение товара. С 2000 года темпов прироста не наблюдается. Даже маленькие города перенасыщены кондитерскими товарами.
Конкуренция в отрасли очень большая, соответственно, и требования к продукции высоки. Чем может привлечь частный предприниматель с небольшим объемом производства покупателей? В-первую очередь, эксклюзивностью предлагаемой продукции. Почему люди готовы покупать такой продукт? Потому что крупные магазины предлагают клиенту одни и те же товары. Нет у них разнообразия, точнее, разнообразие-то есть, только в крупных супермаркетах продают то же самое, что и в маленькой торговой лавке. В общем-то, это весьма относительное разнообразие.
Людям хочется чего-то особенного, что было бы сделано только для них. Так, сегодня огромною популярностью пользуются торты из мастики, изделия с фото, рисунками, маленькими игрушками, фигурками. Как происходит весь процесс? Человек рассказывает продавцу о необходимом весе, самом событии. Уделяется внимание и конкретным особенностям жизни человека или людей, для которых этот торт будут готовить. Точно так же происходит и с выпечкой маленьких маффинов, панкейков.
Важным преимуществом является то, что, по сути, производство напрямую зависит от количества клиентов. То есть можно заранее закупить необходимое количество продуктов.
Конечно, изучая информацию о потребительском спросе, можно увидеть, что на торты и пирожные приходится всего 8%. Но так ли это плохо?
Во-первых, наш предприниматель готовит не в таких больших объемах, чтобы обеспечивать большое количество клиентов. Число потребителей будет намного больше, чем количество изготавливаемой продукции. Это позволит выставить хорошую цену на торты ручной работы.
Во-вторых, в сегменте конфет и печенья наблюдается самый высокий спрос. Вместе с этим и конкуренция там огромная. Большую часть рынка занимают крупные кондитерские фабрики. Конкурировать с ними более чем сложно. Да и выгода от продаж будет меньше, чем при изготовлении тортов.
Итак, кто же станет основным потребителем сладостей частного предпринимателя?
Сюда могут входить люди среднего и выше среднего уровня достатка. Как правило, заказывают торты люди семейные на дни рождения, годовщины, именины. Стоит пристальное внимание обратить на семьи с детьми небольшого возраста. Родители, как правило, очень ответственно подходят к подготовке праздника для своего ребенка. А торт ручной работы с любимыми мультяшными персонажами непременно порадует малыша.
Конечно, без конкуренции не обойдется. Можно выделить трех основных конкурентов:
- Крупные магазины и супермаркеты . Но частный предприниматель выигрывать будет на их фоне за счет эксклюзивности, индивидуального подхода, качества и новизны используемых идей.
- Кофейни и другие заведения общественного питания . Их можно устранить, отделив нишу покупателей. Не все готовы идти праздновать торжество в кафе, многие делают это дома. Да и обойдется торт немного дешевле, а вкус будет лучше.
- Другие частные предприниматели-кондитеры . Таких людей сегодня появляется все больше и больше. Бороться с ними можно. Необходимо готовить заказные торты так, чтобы люди приходили снова и снова. Да и клиенты могут привести новых желающих. В этом бизнесе именно «сарафанное радио» является основным двигателем рекламы. Поэтому все, что потребуется от кондитера – делать свою работу с любовью.
SWOT-анализ
Человек, умеющий вкусно готовить торты, часто боится открывать собственное предприятие. И у него на это есть все основания. Прежде чем заниматься организацией бизнеса, нужно подробно изучить сферу, рыночную ситуацию, в конце концов, оценить собственные возможности и учесть возможные трудности.
Не все факторы можно контролировать. Есть и те, с которыми придется смириться или попробовать избежать их.
К внешним факторам относятся:
- Возможности:
- Возможность использования различных ресурсов (большое количество поставщиков).
- Низкая активность конкурентов (имеется в виду, что другие производители развивают собственное производство, а не ведут внутриклассовую борьбу).
- Полное управление собственными расходами и доходами.
- Высокий спрос на товар.
- Новизна идеи, ее «вкусность».
- Возможность разработки новых изделий, рецептов, сортов.
- Рост доходов населения.
- Любовь потребителя к эксклюзивным вещам.
- Большое количество ограничений, необходимость сертификации.
- Постоянный спрос на изготавливаемую продукцию (внутри отрасли).
- Угрозы:
- Довольно тяжело войти на рынок (связано это с оформлением необходимых документов).
- Появление других индивидуальных предпринимателей с такой же идеей.
- Появление новых требований, стандартов к изготавливаемой продукции.
- Ужесточение работы в данной отрасли, связанное с появлением новых законов, СанПинов.
- Высокая чувствительность бизнеса к внешним условиям.
Есть и такие факторы, которые сам предприниматель может регулировать. Их еще называют внутренними. К ним относят:
- Сильные стороны:
- Квалификация предпринимателя, обуславливающая качество продукции.
- Высокий уровень мотивации.
- Высокая производительность.
- Использование наиболее эффективных способов рекламы.
- Эксклюзивность продукции.
- Работа с надежными поставщиками продукции.
- Использование качественного современного оборудования.
- Опыт работы в отрасли (поваром-кондитером).
- Работа с конкретным сегментом.
- Прибыль будет зависеть от самого предпринимателя.
- Затраты, в случае неудач, будут минимальными.
- Слабые стороны:
- Необходимость первоначальных вложений.
- Отсутствует четкая стратегия.
- Неопытность в качестве предпринимателя.
- Не отработаны каналы сбыта продукции.
Первым делом предприниматель должен решить следующие вопросы:
- Заняться разработкой ассортимента . Лучше всего составить портфолио со своими работами, прайс с подробным составом, весом, меню, возможностями. Это позволит не только сделать свой бизнес более презентабельным, но и придаст ему уважения, респектабельности со стороны клиентов.
- Уделить внимание технологии . Очень важно соответствовать всем стандартам, не нарушать закон. На этом этапе необходимо изучить имеющееся законодательство. Можно воспользоваться услугами технолога.
- Найти поставщиков продукции . Это, во-первых, поможет снизить затраты, а во-вторых, обеспечит качество используемого сырья. Стоит потратить немного времени, но найти отличного поставщика со всеми необходимыми сертификатами. Можно проехаться по местным продуктовым базам, сравнить цены.
- Заранее начинать искать клиентов . Сделать это можно на этапе сертификации, поиска помещения.
Оценка возможностей
Что можно сказать о возможностях? Сам предприниматель может работать в любое время дня и ночи. Тут все будет зависеть от количества заказов. Режим работы можно назвать ненормированным.
Частный предприниматель может не волноваться о сезонности работы. Потребителей намного больше, чем он бы мог испечь тортов.
Исходя из опыта многих «частных кондитеров», работают они и по выходным. Причем в такие дни количество заказов заметно больше.
Найти место работы можно будет в любом районе города. Тут главное – соответствовать всем санитарным нормам. К стоимости тоже нужно присмотреться. Она не должна быть слишком большой. Можно взять обычное помещение и привести его в подходящий вид, в соответствии со всеми нормами и правилами.
Важно помнить, что возможности одного человека не безграничны. Если спрос будет слишком большим, можно нанять к себе на работу еще одного пекаря-кондитера и заниматься созданием шедевров совместно.
В дальнейшем можно подумать о разработке собственной упаковки.
Организационно-правовые аспекты
- Так как предприниматель будет один, то лучше выбирать . К тому же, если он никогда не имел своего дела, то он сможет воспользоваться налоговыми каникулами, но об этом чуть позднее. Необходимо указать следующие коды ОКВЭД:
- 15.81 – Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;
- 52.24.2 – Розничная торговля кондитерскими изделиями.
- Систему налогообложения выбираем (можно и ЕНВД, но на него налоговые каникулы не распространяются). Наша организация занимается производством товаров, а значит, может претендовать на налоговые каникулы. С чего нужно начать? С изучения закона о налоговых каникулах. Очень важно посмотреть, принят ли он на территории вашего города. Помните, что воспользоваться 0% налоговой ставкой можно только в течение 2 налоговых периодов. Расчет в данном бизнес-плане мы сделаем, исходя именно из 0% ставки.
- использовать не обязательно . Можно ограничиться БСО. Это сэкономит затраты на покупку кассового аппарата и его обслуживание.
- Изучаем все требования СЭС, получаем соответствующее разрешение (не обязательно , но проверка все равно когда-нибудь будет, поэтому лучше подготовиться заранее). Помните, что в СЭЗ должен быть указан ассортимент производимой продукции (в приложении).
- Необходимы сертификаты соответствия продукции имеющимся требованиям.
- Оборудование тоже должно иметь сертификаты (российские!).
- Разработка технологических карт изготавливаемых блюд должна быть согласована (касается именно рецептуры).
- Обязательно должен быть заключен договор с организацией, проводящей дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.
- Никаких лицензий на работу не нужно .
- Обязательно нужно разработать программу контроля соблюдения санитарных норм на предприятии.
Маркетинг-план
Ценовая политика:
Определяя стоимость, нужно понять, что люди готовы платить за качественные товары хорошие деньги. Стоимость будет явно выше среднерыночной. Разве кто-то поверит, что вкусный, качественный и эксклюзивный торт может стоить 300 рублей? Для людей стоимость наоборот будет неким показателем качества.
Разрабатывая стратегию продвижения, нужно понимать, что все виды рекламы задействовать не нужно. Это не будет эффективно, к тому же существенно увеличит затраты.
- Создание собственного сайта . Экономить на этом не стоит. Стоит довериться профессионалу, который за хорошие деньги сделает «вкусный» сайт. Стоит заниматься его постоянным наполнением – добавлять фотографии и отзывы своих клиентов. Конечно, важно и раскручивать свой сайт, чтобы на нем было как можно больше посетителей.
- Открытие группы в популярной сети . Работа с сообществом во многом будет похожа на работу с сайтом – фото, отчеты, прайсы, составы. Привлекать новых подписчиков можно с помощью рекламы внутри сети.
- Контекстная реклама . С помощью нее можно рекламировать собственный сайт, где находятся контактные данные, или группу.
- «Сарафанное радио» . Этот метод играет огромную роль. Самостоятельно им управлять невозможно. А вот воздействовать – очень даже. Нужно просто любить свою работу, делать ее с любовью! Чем больше довольных клиентов, тем больше новых. Число их растет в геометрической прогрессии, исходя из профессионализма кондитера.
- Проведение акций, скидок, бонусов . Этот метод позволит выработать собственную клиентскую базу. Вместе с предыдущим методом, это будут настоящие двигатели продвижения. Со временем, контекстная реклама может просто не понадобиться.
Расчет прогнозируемых доходов
Будем исходить из того, что кондитер в день может готовить от 1 до 6 тортов. Все тут, конечно, будет зависеть от уровня мастерства. Средний вес торта – не менее 2 килограмм. Таким образом, средняя доходность будет примерно следующей:
Производственный план
Требования к помещению такие же, как и для мини-пекарни:
- Никаких подвальных помещений.
- Обязательно должна быть система вентиляции.
- Обязательно наличие холодной и горячей воды, а также канализации.
- Потолки должны быть побелены, а стены покрыты плиткой.
- Должен быть на производстве туалет и склад.
Ремонт нужно делать для соответствия требованиям СЭС и пожарной инспекции.
Из оборудования понадобится:
- печь;
- миксер;
- столы;
- холодильник.
К инвентарю также будут относиться приспособления для декора, столовые приборы.
Организационный план
Финансовый план
Не забываем, что мы выбрали УСН и нам положены налоговые каникулы. То есть чистая прибыль будет равна 89 800 рублям.
Что касается страховых взносов предпринимателя. На сумму ниже 300 000 рублей (в зависимости от выбранного типа УСН, назначается и доходная база) выплаты составят:
- в Пенсионный фонд – 19 356,48 рублей;
- в ФФОМС – 3 796,85 рублей;
- в ТФОМС в 2016 году взносы не выплачиваются.
Итого, общая сумма взносов: 23 153, 33 рубля.
С доходов свыше 300 000 рублей уплачиваются следующие взносы:
- в ФФОМС выплат нет;
- в ПФ – 1% от суммы дохода, за вычетом этих 300 000 рублей.
Таким образом, годовой доход составит: 180 000*12= 2 160 000 рублей.
Мы в расчетах не учитываем расходы. В конкретном случае все будет зависеть от выбранной системы налогообложения.
Итак, страховые выплаты составят: 23 153,33 + (2 160 000 – 300 000)*0,01= 41 753, 33 рублей. Напоминаем, что это страховые выплаты не за месяц, а за весь год .
Возьмем для расчета рентабельность среднемесячное значение выплат: 3 480 рублей.
Рентабельность: 86 720/180 000 = 48,18%.
Окупаемость: 255 000/86 720 = 2,94. Открытие кондитерской окупится через 3 месяца.
Риски
Перспективы получились радужные. Но важно подумать и о возможных рисках. К наиболее существенным рискам можно отнести:
- Рост себестоимости . Связан он будет с ростом цен на сырье и арендную плату. Обезопасить себя можно, заключив долгосрочные договоры на аренду помещения и поставку сырья.
- Рост конкуренции. Важно работать с клиентской базой, пополнять ее, предлагать своим постоянным клиентам скидки, акции, бонусы (например, после покупки 4 тортов –панкейки идут в подарок!). Не забываем и о качестве.
- Изменение законодательства . Как-то обезопасить себя невозможно. Но стоит помнить, что всегда могут оказать помощь опытные юристы.
- Технологические риски (поломка оборудования). Здесь все намного проще. Купить новое оборудование не составит труда, если будет такая необходимость.
- Риск задержки поставок . Не забываем о формировании торговых запасов, ищем надежного поставщика, указываем о несвоевременной доставке в договоре и о последующих «санкциях» для поставщика.
Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи:
Просьба напоследок: Все мы люди и можем допускать ошибки, что-то не учесть и т.д. Не судите строго, если данный бизнес-план или другие в разделе показались вам неполными. Если у вас есть опыт в той или иной деятельности или вы увидели недочет и можете дополнить статью, сообщите пожалуйста в комментариях! Только так мы совместно сможем сделать бизнес-планы более полными, подробными и актуальными. Спасибо за внимание!